REYNALDO BRACAMONTES RUIZ/Noticias de Oaxaca, 16/06/2013: GOROZA, SAN ILDEFONSO Sola de Vega.-Siete casitas, la mayoría edificadas con paredes de adobe y techados de láminas de aluminio integran esta ranchería montada sobre un pequeño lomerío. Aquí viven grandes maestros del mezcal, pero olvidados.
Las diminutas y endebles viviendas están cerradas y por lo mismo nadie contesta. En algunas solo los perros asoman y de mala gana lanzan algunos ladridos. Se observan escuálidos, incluso enfermos.
Cuesta abajo, en el río Los Sabinitos, dos hombres libran los fuertes rayos del sol bajo el tejado de su viejo palenque, a base de ollas de barro, arcilla y otras piezas rudimentarias que le dan la distinción de tradicional.
Es Cayetano Alberto Vásquez Robles, de 65 años y su hijo Ubaldo Simón Vásquez Reyes.
“De nada sirve producir mezcal de calidad, si no tenemos promoción ni mercado que valore nuestro producto”, explica don Cayetano, quien desde jovencito ya recolectaba piñas de maguey silvestre para fabricar el mezcal Tobalá.
Sus rostros denotan entre desencanto y desesperación. Ya en confianza, admiten no tener un peso en la bolsa, pero “ya llegará un alma de Dios que nos compre un litro de mezcal”.
De pronto, en el rostro de experimentado productor de mezcal, aflora una sonrisa. Una familia que había visitado el río “Los Sabinitos”, un maravilla de la naturaleza por su agua cristalina, detuvo la marcha de su vehículo, pidió permiso para recorrer el pequeño palenque, probó mezcal en jicarita y compró un litro de tobalá.
LOABLE INICIATIVA
Don Alberto Vásquez como lo conocen en la región, dice querer mucho a su tierra, pero lo entristece saber que el maguey silvestre que antaño tapizaba los cerros cercanos, hoy se extingue por la explotación irracional de los propios palenqueros de la región.
A esa plantita le debe su fama Sola de Vega, y no vamos a permitir que se acabe, agrega convencido.
Señala los viveros de maguey silvestre que por cuenta propia impulsa, porque no conoce un programa oficial para desarrollar este tipo de rescate, y abunda: La decisión está tomada. Voy al rescate de esta plantita, pero a muy baja escala porque no tengo dinero. El productor ya cuenta con las primeras tres mil plantas.
Explica que este proceso es muy largo. Primero la selección de la semilla, luego la siembra y todos los cuidados habidos y por haber. Es una planta dulce y por ello, las moscas, los grillos y las hormigas son sus principales enemigos.
Una vez “lograditos” los trasplantamos en otra parcela más grande. La definitiva donde habrán de pasar seis o siete años antes de ser cortados para la elaboración de tobalá.
Elaboro mezcal, porque es parte de la herencia y la cultura que me dejaron mis padres. La actividad no es rentable. Ningún mezcalero como yo, de corte social, puede ser rico, porque somos “los olvidados”, dice.
No me he muerto de hambre, porque también cultivo maíz, frijol y calabaza para autoconsumo.
Ubaldo, su hijo, un muchacho de 30 años, no participa en la plática. Hace algunos años todavía se encontraba maguey silvestre a cuatro kilómetros de mi palenque. Ahora caminamos hasta diez kilómetros, porque la planta se está extinguiendo.
El problema se origina porque los recolectores de la planta no permiten que desarrolle su semilla.
Don Cayetano expresa su deseo de contar una marca de mezcal, y no tanto para exportar, sino para vender su producto a precio justo. Cuando la tripa no aguanta, tenemos que acudir con los revendedores de Sola de Vega. Pagan muy poco, máximo cincuenta pesos por litro, en cambio ellos triplican el precio al consumidor final.
Sola de Vega es paso obligado de miles de turistas religiosos. Los revendedores lo venden a como el cliente de deja.
En esta ranchería sobreviven cuatro familias productoras de mezcal a muy baja escala.
El gobierno nos exige estar “Certificados” para tener acceso a un poco de ayuda.
No las pone en chino porque la “Certificación” nos cuesta 30 mil pesos. Es lo que cuesta la adquisición de todos los equipos: Un depósito de acero inoxidable, una báscula, un equipo especial para medir la cantidad de azúcares y el pago al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercan).
Nos piden lo imposible, porque un productor social no tiene ese dinero a su alcance. En cambio esta oportunidad la aprovechan los grandes acaparadores, ya sea en forma directa o a través de prestanombres.
Así transcurre la vida de los nativos de esta ranchería que pertenece a San Ildefonso, Sola de Vega. San Ildefonso es un municipio de escasos 974 habitantes. Se localiza en la entrada de la Villa de Sola, y el tiempo de recorrido a la ciudad de Oaxaca, es de dos horas y media.
“De nada sirve producir mezcal de calidad, si no tenemos promoción ni mercado que valore nuestro producto”:
El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
Se cultiva el maguey mezcalero de 6 a 8 años
Se corta la piña que es cocida y después molida.
La NOM señala sólo a las especies de agaves angustifolia (maguey espadín); esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo); weberi (maguey de mezcal); potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana.
La NOM 70 reconoce más de 20 variedades
Las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra.
Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días
MOLIDO DE LAS PIÑAS
Se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar
La masa se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega agua a la mezcla.
A la maza (bagazo) se agrega azúcares y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de tres a quince días.
Destilación
La primer destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación en el transcurso de la destilación
Se redestila todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación a 40º.
Se separa parte del producto para su reposo o añejamiento
Se embotellada otra parte
Los mezcales tradicionales tienen una graduación arriba de 45º
AÑEJAMIENTO
Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años.
Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
CLASIFICACIONES POR AÑEJAMIENTO
Tradicionalmente el mezcal se reposa en vidrio para conservar sus características organolépticas.
Añejo: almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros
Reposado: almacenado de dos meses a un año
Blanco: mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
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