El proyecto surgió hace como 15 años, sino es que más, y ante la constancia y perseverancia de los productores, finalmente apenas hace un año les fue autorizada la patente para industrializar y embolsar el aromático que producen en la zona, el cual es Café orgánico "cien por ciento Arábica".
La empresa rural pertenece a la Organización Regional Indígena Emiliano Zapata (Orieza), cuyo representante legal es el profesor de Educación Indígena, José Martínez Gregorio, y según Gonzalo Pineda Martínez, representante del área de Promoción y Difusión de El Jornalero, ahorita ya existe la marca, pero el asunto es mantenerse en el mercado, ya que existen marcas de prestigio en Hidalgo, Chiapas y Veracruz.
Reconoce Pineda Martínez que a pesar de que el proceso de incorporación al mercado se está haciendo lento, los más de dos mil productores que agremia Orieza en la zona, tienen toda la paciencia del mundo para poder esperar un poquito más. "Pues en cierta forma, el hecho de que nos hayan registrado la marca es ya ganancia para nosotros, porque de aquí vienen muchas cosas que van a beneficiar a los productores con la industrialización directa del aromático".
Refiere que desde que desapareció el Instituto Mexicano del Café (Inmecafe), la producción del grano fue acaparada por los intermediarios, los cuales disponían el precio y los productores únicamente acataban, lo cual hizo que muchos productores renunciaran y prefirieran emigrar hacia las ciudades, porque el café para ellos ya no era redituable.
No obstante, dice que en la actualidad, existe una gran esperanza entre los productores de Santa María Chilchotla, porque con este paso que se dio con la autorización y el registro de la marca para poder industrializar y embolsar su producto, significan grandes beneficios a futuro y mediano plazo, ya que son la primera y única organización cafetalera que ha logrado lo anterior, a fuerza de mucho sacrificio y constancia.
"Entonces, de hecho, se van a generar empleos y las ganancias económicas se van a quedar entre los productores cafetaleros, pues aparte estamos proyectando la instalación de cafeterías y vamos a realizar una gran promoción para la gente consuma nuestro producto; esa es la visión que tenemos en este momento", explica.
Café de altura
--El café mazateco, ¿qué tanta calidad posee?
--El café mazateco tiene buen cuerpo, buen sabor, pues está reconocido como un "café de altura". Oaxaca no se queda atrás en la producción de café de calidad y ahí está el "Café Pluma", pero el caso es que los estados de Veracruz y Chiapas se han llevado los aplausos, que no es en vano porque han tenido aciertos, han trabajado, pero nuestro estado, como dije, no se ha quedado atrás, porque tiene suficiente calidad para competir en cualquier tipo de mercado.
--¿En qué etapa de trabajo está esta empresa rural?
--Bueno, estamos en la etapa de empezar a promocionar nuestro café a través de diversos eventos nacionales e internacionales como es la Guelaguetza, el cual ya nos estamos preparando para ir a exponer. Estamos abriendo mercado y, de inicio, llevando las muestras de nuestro producto, lo mismo en la capital del estado, en el Distrito Federal y en el Estado de México. Y ya estamos haciendo el estudio de mercado también para abrir las cafeterías y establecerlas en distintas partes, a fin de que conozcan la calidad de nuestro producto.
El promotor de El Jornalero asegura que la naciente empresa tiene contemplado industrializar alrededor de 3,400 quintales de café orgánico, y para lo cual se tiene previsto la renovación también de la planta productiva, a través de la creación de un vivero con capacidad 360 mil plantas que serían distribuidas en mil 225 hectáreas de terrenos pertenecientes a las diversas fincas cafetaleras, propiedad de los productores de la zona chilchotleca.
"La idea es concentrar toda la producción que aquí se genera, e incluso, la de los otros municipios; claro, siempre y cuando sea café orgánico de la especie Arábica que es el que estamos trabajando y es el café que actualmente está teniendo mucha demanda en el mundo, sobre todo, en Europa y los Estados Unidos", ilustra nuestro entrevistado, quien también está encargado de la cafetería que El Jornalero tiene ubicado en el edificio de Orieza en el centro de Santa María Chilchotla.
--¿La industrialización, en qué consiste?
--Empieza con el seleccionado del café, quitando todos los granos que no sirven, porque de café pergamino, el grano pasa a café oro y del café oro todavía se selecciona el mejor grano, o sea que se quita el grano que viene muy quemado, que viene muy pequeño; de tal modo que se queda el mejor grano, el grano más robusto, más limpio.
Agrega que, posteriormente, viene el tostado, que consiste en dorar poco a poco el grano a una temperatura aproximada de 160 grados máximos, de donde se obtienen el "tostado claro", el "tostado medio" y el "tostado oscuro", ya que se están ofreciendo tres tipos de café al público consumidor. Y finalmente el embolsado o envasado del producto, donde se está manejando una bolsa de polietileno estándar que manejan todas las marcas, de 454 gramos.
Cafeteria El Jornalero
Gonzalo Pineda Martínez, un joven de aproximadamente 32 años de edad, nacido en Santa María Chilchotla, pero quien ha radicado la mayor parte de su vida en la Ciudad de México y encargado de la cafetería que viene funcionando en las oficina de Orieza, es hábil en el hablar y conversar y fácil se comprende porque la organización lo ubicó en el área de promoción y difusión de la empresa rural que legalmente está reconocida como Sociedad de Solidaridad Social (SSS), la cual se localiza en la calle Benito Juárez sin número, en esta población mazateca.
A pregunta expresa del reportero, asegura que aún no se determina cuántas cafeterías más se van a establecer, porque no se trata de abrir un local por abrir, sino que dice, se tiene que hacer primeramente un estudio previo de mercado. Sin embargo, anuncia que una de dicha línea de cafeterías El Jornalero que se están proyectando, se va a establecer en Huautla de Jiménez, el centro comercial más importante de la región mazateca y otro en la capital del estado.
Sobre el tipo de cafés que se está manejando en la citada cafetería que opera en el centro de esta población, dice parte del clásico "café capuchino" y para lo cual ya cuentan con las "máquinas capuchineras" donde se realiza el preparado para poder ofrecerla al público. Él mismo se da a la tarea de preparar los diversos tipos de café que le solicitan, desde un Café Americano, Café Expresso, Café con Leche, Oaxaca Express, Café Capuchino Tradicional, Capuchino de Moka y Franpuchino.
Gonzalo confía que un conocedor del café siempre va a pedir el Café Expresso, un café con mucha esencia, pero que el Café Americano es el tradicional de todas las cafeterías y todavía más, el Café con Leche que es el más conocido, porque se combina con café americano y leche.
Deliciosa diversidad
En cuanto al café Oaxaca Express, dice que regularmente es el que se ofrece a quienes buscan algo más original, porque va combinado con café y chocolate y ciertamente resulta delicioso al paladar. Aunque también el Capuchino de Moka lleva chocolate, en tanto que el Franpuchino es un café que lleva mucho hielo y regularmente se toma mucho en temporada de calor, y se combina con un toque de canela, café express, leche y unas gotitas de esencia de vainilla.
--¿Cómo ve la comunidad todo esto, está preparada para tomar un café express?
--Bueno, no tenemos esa cultura de consumir un buen café, pues la gente desconoce el tipo de café que se consume en el mundo y, de hecho, para nuestra gente servirle por ejemplo un Café Americano no es habitual, porque éste tiene un sabor muy amargo. En cambio, la gente está acostumbrada al Café Casero, muy caliente y con mucha azúcar, y para ellos eso es tomar un buen café.
Aun así, comprende que el actual mundo mazateco ya es así, y que en esta disyuntiva son los jóvenes quienes van a asimilar el proyecto, pues asegura que son jóvenes en su mayoría la clientela de la cafetería y de vez en cuando se asoman gentes de otros municipios y visitantes de otras ciudades que llegan ocasionalmente al municipio.
Empero, invita a todas las personas a conocer este café, a disfrutar del café capuchino y sus derivados, acompañado de un delicioso pan tradicional que se hace en el municipio; "pues se trata de "Café Orgánico" cien por ciento", concluye.
Santa María Chilchotla, nombre náhuatl que significa "chile picante que hace llorar".
Limita al Norte con el estado de Veracruz de Ignacio de la Llave, al Noreste con el municipio de Acatlán de Pérez Figueroa, al Este con los municipios de San Miguel Soyaltepec y San José Independencia, al Sureste con el municipio de San José Tenango, al Sur con el municipio de Huautla de Jiménez, al Suroeste con el municipio de Eloxochitlán de Flores Magón, y al Oeste con el estado de Puebla.
E. GABINO GARCÍA CARRERA/CORRESPONSAL
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